小麦粉　探訪 - Utsuke Bron

どこの家庭にもあるのではないかというくらいに、常備されている食材のひとつ「小麦粉」。ひと口に小麦粉と言っても、その種類や用途はさまざまです。今回は、その小麦粉について、少しおさらいをしてみましょう。きちんと知ることで、その特性を活かした調理ができるかもしれませんね。

小麦粉の種類と分類

「小麦粉」
コムギの実をひいて粉にしたもの【新レインボー小学国語辞典／株式会社　学研プラス】

コムギは主に胚乳・表皮・胚芽から構成されています。主な栄養素としては、胚乳が糖質やタンパク質、表皮は食物繊維やマグネシウム、胚芽は脂質・タンパク質・ミネラル類を主に多く含んでいます。コムギの大部分を占めている胚乳の部分が製粉されて小麦粉になります。小麦粉に使われるコムギも種類がありますが、ここでは割愛しますね。

小麦粉の種類は、一般的に3つに分類されます。さて、お分かりでしょうか…？
答えは「強力（小麦）粉」、「中力（小麦）粉」、「薄力（小麦）粉」です。では、この3つに分けられている基準は何でしょう…？
答えは、小麦粉に含まれている「グルテン」の量や性質です。グルテンとは、水を加えて捏ねることでできる成分で、生地にしたときにはコシや弾力を作る網目状の形状を持っています。次では、それぞれを用途も併せて説明します。ぜひ、上手に選んで、美味しく食べてくださいね。

強力粉

グルテン含有量が最も多く、およそ12％前後です。したがって、粘りや弾力があり、しっかりと捏ねることで生地の伸びがよくなり、なめらかに、もちもちとした食感に仕上がり歯触りを楽しむことができます。製粉で、粒子が粗いものが多くなります。向いている料理は、パンやピザ・餃子の皮などです。

中力粉

グルテン含有量が9％前後です。ふんわりとした食感ともちもちとした食感を併せ持ちます。『うどん粉』として売られているものの多くは、この中力粉が多いようです。他にも向いている料理は、うどんやお好み焼きの生地など。
売っている場所が限られているかもしれませんので、手に入らない場合には、強力粉と薄力粉を混ぜて代用することもできるので覚えておいてくださいね。

薄力粉

グルテン含有量が7％前後です。ご家庭で最も使われているのはこの小麦粉ではないでしょうか。ふんわりとした食感になります。粒子が細かいので、水分を加えるとダマになりやすく、ふるってから使う、という手順を入れるとさらにふんわりとした食感が引き立ちます。
焼くとほろほろとした食感が美味しいクッキーや、ふんわりとなめらかな口溶けになるスポンジケーキ、さくさくとした歯触りの天ぷらなどの衣に向いています。

そのほか

「全粒粉」
小麦粉を製粉する際に、胚乳だけでなく、表皮や胚芽を除かずに丸ごとコムギを製粉したものになります。少し茶色がかった色みをしています。表皮や胚芽に含まれる栄養素も摂取することができ、用途ごとに製粉されているものが多く、なかなか取り扱いを見かけることは少ないかもしれません。

「デュラムセモリナ粉」
材料として手に取ったことのある方は、なかなか少ないかもしれません。ですが、表記については、見かけたことがある方は多いのではないでしょうか。デュラム小麦を粗挽きにしたものですが、主な用途はパスタです。グルテン含有量が多いので、もちっとした食感で、胚乳がクリーム色がかっているので、黄みの強い色の小麦粉になります。