もぐもぐ探訪　11月

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秋も深まり11月に入りました。もう少しで立冬。日中と夜間の寒暖差が大きくなり、夜は冷え込む季節がやってきました。毎日、何を着ていこうか悩ましく、一層体調ケアに気を配る必要があるかもしれません。
一方で季節は紅葉シーズン。寒暖差があるからこそ味わえる楽しみでもあります。また寒暖差があるからこそ美味しくいただける食材もありますよ。
今月も、季節の食材や11月に味わいたいものに注目していきましょう。

寒暖差が関係！紅葉が楽しめるのはいつ？

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竜田の紅葉橋

一般的に「最低気温が8℃を下回る」と紅葉が進み、8℃を下回るようになって「約3週間」でキレイに色づくといわれています。また、「気温は100m上昇する毎に約0.6℃低くなる(気温減率)」といわれています。
紅葉の名所は標高の高い場所に位置していることが多いため、例えば東京の紅葉の名所の高尾山標高599mでは、約500mとして単純計算すれば市街地との気温差は、3℃になります。紅葉する条件の8℃に3℃をプラスした11℃前後になる時期が始まった日から、約3週間で見頃シーズンがやってくるというわけです。前述の３条件（8℃・3週間・約0.6℃/100m）を考えると、お目当ての場所の大体の紅葉の目安が予測できるというわけです。

紅葉と百人一首と「竜田揚げ」の風流な関係をご存知でしたか？

ショウガ、醤油、みりんの味がほんのりきいて、美味しい「竜田揚げ」。また、唐揚げが、衣に小麦粉を使うのに対し、竜田揚げは衣に片栗粉をまとわせて揚げていますので、パリッとした食感がたまらないですね。
さて、この竜田揚げ。語源は、竜田川だといわれています。竜田川といえば、ご存知、奈良県を代表する紅葉の名所で、百人一首で在原業平が詠んだ歌が有名です。

ちはやぶる　神代もきかず竜田川　からくれなゐに　水くくるとは

「神代にも聞いたことがない。竜田川が水を真紅にくくり染めするなんて」と紅葉が川面一面を覆っている様子を、愛で讃えている歌です。

竜田揚げはショウガ、醤油、みりんなどで下味を付けているため、あげていくうちに色づいていく様子から、竜田川を油に見立て、具材の色が紅葉の色づきを思わせることからこの名がついたとされています。
「竜田揚げ」の名の風流な由来を考えると、ぜひとも紅葉の季節に、いただきたいメニューですね。竜田揚げの具材といえば、鶏が代表的ですが、鮭やさば、ぶりなど季節の魚や野菜も美味しくいただけます。

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寒暖差が味を美味しくする食材は!?

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たくさんの種類が出回る季節になってきた旬の「りんご」も寒暖差により、味が大きく変わると言われる果物です。今年は、花が付いたあとの天候が良くなく、りんごや栗などの果物が不作と言われています。出回っている果物が入手できた場合は、丁寧に農家の方たちが育てた恵みとして感謝していただきたいですね。

また、「葉物野菜」も低温にさらされると葉が凍るのを防ぐため体内養分を濃縮して葉が縮み、デンプンなどの糖質化が進んで甘い味となります。
例えば、縮みホウレンソウや寒締め小松菜、白菜は、色が濃くちぢこまっていますので見た目は悪いですが、やわらかく味わいも濃厚です。より気温が下がるほど糖度が増すことも特徴で、糖度の高いときで、トマトなどと同じくらいの甘さがあり、その甘さとアクのなさから、近年人気を集めています。

11月に味わいたい旬食材

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栗ご飯、焼き秋刀魚、きのこのけんちん汁

【野菜】
土のものが美味しい季節になってきました。私たちの健康を守ってくれる栄養をたくさん含んでいます。
さといも、さつまいも、じゃがいも、ごぼう、くわい、かぶ、だいこん、にんじん、やまいも、ながねぎ、ゆりね、むかご、くわい、れんこん

キノコが美味しい季節です。
えのき、エリンギ、しいたけ、なめこ、マッシュルーム

11月に旬がはじまりました。
ブロッコリー、カリフラワー、葉物野菜の白菜、ホウレンソウ、春菊

銀杏、そば、ピーナッツはぜひとも今月味わいたい一品です。

【果物、そのほか】
かき、かりん、みかん、ゆず、りんご、くり

毎年この季節を楽しみにされている方もいるのでは？
アップルパイやタルトなどの洋菓子やジャムに使われる「紅玉」は、期間が短いのでぜひ今の内に楽しみたいですね。

【魚介類・海産物】
いなだ、うなぎ、かます、きんき、こはだ、さけ、さば、さわら、ししゃも、たちうお、にしん、はたはた、はも、ひらめ、ふぐ、ぼら、いくら、いせえび、たらばがに、けがに、たらこ、のり

寒ぼらは脂がのり、泥臭さがぬけて冬が美味しくなると言われていますが、親以上に珍重されるのがぼらの卵巣を塩漬けにし乾燥させた珍味の「からすみ」です。立冬を迎えるころからすみづくりが始まり、本格的に出回るのは冬のシーズンです。

「土用の丑の日」の「土用」とは、暦の「立春・立夏・立秋・立冬」の直前18日間を表す言葉です。2021年の秋の土用は10月20日から11月6日まで。秋の土用では、「辰の日」に「た」のつく食べ物で大根や玉ねぎなどが好まれています。または青魚を食べると良いと言われていますが、秋の土用の疲れをとるために、鰻をうりだしているところもあるようです。