もぐもぐ探訪　春野菜

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たっぷりの三つ葉をのせた鯛めし

季節は「春分」が終わり、太陽の暖かな陽ざしの中で、万物が清らかな明るさに満ちる「清明」に移ろいます。
八百屋さんやスーパーの野菜コーナーでは、「新〇〇」「春〇〇」「初〇〇」といった若々しくフレッシュなネーミングの春野菜や、香り豊かで形の美しい山菜たちが並んでいます。そんな春野菜や山菜、もう頂きましたか？今回は、恒例の４月の旬の食べ物のほかに、春野菜や山菜の中でも比較的調理が簡単で美味しい素材をピックアップしてみました。

４月の旬食材

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春ならではの旬レシピ

＜野菜＞
あしたば、アスパラガス、かぶ、きくらげ、キャベツ、ごぼう、さやえんどう、さんしょう、しいたけ、せり、セロリ、そらまめ、たまねぎ、ながいも、にら、のびる、パセリ、うるい、うど、クレソン、こごみ、たけのこ、たらのめ、ゼンマイ、みつば、ルッコラ、レタス、わけぎ、わらび

食べたい春野菜はまだまだありますね。
春ならではの、豆ごはんや山菜ごはん、たけのこご飯をぜひいただきましょう。
天ぷらも、素材の美味しさを丸ごと味わえる料理。特に春ごぼうは柔らかくおすすめです。

＜果物＞
あまなつ、いちご、キウイ、グレープフルーツ、デコポン、なつみかん、マンゴー

＜魚・海産物＞
さより、さわら、しらうお、しらす、たい、メバル、あおやぎ、あさり、コウイカ、かき、数の子、毛ガニ、ひじき、ほたるいか、まだこ、もずく、わかめ

江戸のピンチを救った防災食、山菜

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サラダにも。食べやすく食感が楽しめる「うるい」

山菜は縄文時代にはすでに食されていたのではないかと言われています。また、万葉集にも、数々の山菜が登場しています。
江戸時代には、享保・天明・天保の三大飢饉で知られるように、地震や洪水、火山の噴火、天候不順などによる凶作や食糧難がたびたび起こりました。この時、山菜が人々の命を繋いだとも言われています。

江戸時代後期に米沢藩(山形県)では、「かてもの」という救荒食の際のマニュアルブックが作られました。これは「なせば成る　なさねば成らぬ何事も　成らぬは人のなさぬなりけり」の言葉で有名な上杉鷹山(ようざん)が凶作に備え、家臣などに編纂させたものです。
この「かてもの」は後の世を予見していたかのように、天保の飢饉が起こる30年以上前に完成していたそうです。
おかげで、実際の飢饉をなんとかしのぐことができたとか。まさに「備えあれば憂いなし）ですね。

下処理のいらない苦くない春野菜

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こごみの胡麻和え

「春の皿には苦味を盛れ」ということわざがあります。老廃物がたまりやすい冬の身体をリセットするために、苦味のある食べ物を積極的に取り入れデトックスしていこうという教えです。
春野菜特有の苦味の成分には、新陳代謝を促して、体内にたまった余分な熱や水分を体外に排出する作用があると言われています。
山菜や春野菜はこのような機能面だけでなく、見た目も個性的で、春の食卓を華やかにしてくれます。

「うるい」
さっと洗い、生で食すと癖がなく、シャキシャキとした食感が楽しめます。
少し茹でて、酢味噌和えなどぬたにしていただくとやや粘り気を楽しめます。
ギボウシの仲間で葉のたての模様も美しいですね。

「こごみ」
くるりとした形はおなじみですね。こちらもほぼ下処理せず、天ぷらや白和え、茹でて味噌マヨネーズやクルミやゴマのあえ物はいかがでしょうか？

「根三つ葉」
何といっても香りと歯ごたえがたまりません。セリなどと同様、鍋物やおひたしなどの一品に。

「うど」
２種類あり、やや緑がかっているのが「山ウド」、暗い所で光を当てずに栽培される白いものが「軟白ウド」と呼ばれています。緑の山ウドの方が香りが高いですが、白いものは下処理がほぼいらず、水でさらせば金ぴらや生でいただけます。
若芽や茎を楽しむうどですが、収穫しなければ２ｍくらいになるのだとか。

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